湘味匠人丨專訪主理人譚艷：“排隊(duì)王”炊煙小炒黃牛肉的爆火秘訣

紅網(wǎng)時(shí)刻新聞通訊員 胡瀟 長(zhǎng)沙報(bào)道

(資料圖片僅供參考)

近年來，在旅游經(jīng)濟(jì)和美食經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，湘菜行業(yè)得到了長(zhǎng)足旺盛的發(fā)展，也涌現(xiàn)出多個(gè)知名湘菜品牌，其中就包括炊煙小炒黃牛肉。在長(zhǎng)沙的街頭，你總是能看到他們的店門口排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，堪稱“湘菜排隊(duì)王”。

因此，我們邀請(qǐng)到了炊煙小炒黃牛肉品牌總裁譚艷，跟她聊聊炊煙小炒黃牛肉為什么可以一直爆火，作為湘菜的代表走進(jìn)聯(lián)合國(guó)之后，品牌發(fā)展路徑又有了怎樣的變化？

黃興路步行街炊煙小炒黃牛肉門店。

《味道湖南》：譚總，請(qǐng)您先介紹一下自己及您的履歷。

譚艷：我是在1996年畢業(yè)，之后進(jìn)入國(guó)企工作。我先生在1998年開創(chuàng)了炊煙小炒黃牛肉這個(gè)品牌，后來我離開國(guó)企，跟我先生一起打造我們的事業(yè)和品牌。

我們主打炊煙小炒黃牛肉，我們家的小炒黃牛肉在湖南消費(fèi)者的心目中還是比較耳熟能詳。特別是現(xiàn)在炊煙小炒黃牛肉是已經(jīng)走出了湖南，在上海已經(jīng)開了三家門店，全國(guó)總共現(xiàn)在有40多家門店，全部是直營(yíng)。

在品牌發(fā)展的過程中，我們獲得的榮譽(yù)還是比較多的。最讓我們開心和榮耀，也最鞭策我們的，就是作為湘菜的代表走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，是我們很重要的歷史性轉(zhuǎn)折點(diǎn)。另外我們還被評(píng)為“湘菜的排隊(duì)王”“美食地標(biāo)”、連續(xù)5年的“必吃榜”等等，這些榮譽(yù)是非常多的。

在我們25年的餐飲歷程中，我們一直做這一件事。而且我們也堅(jiān)信要一直做下去，為我們湘菜盡微薄之力，讓湘菜更好地走向全國(guó)，走向全世界。

《味道湖南》：您在餐飲行業(yè)最大的感受是什么？

譚艷：作為餐飲從業(yè)者，我最大的感受是在國(guó)家的大力支持與改革下，餐飲行業(yè)的整體環(huán)境是越來越好，越來越受重視的，特別在健康與食安方面是越來越完善的。

我們企業(yè)在發(fā)展過程中，也是在國(guó)家的引導(dǎo)和消費(fèi)者的需求這兩者推動(dòng)下，不斷地讓品牌精進(jìn)，讓顧客越來越喜歡。

所以我們始終挑選最優(yōu)質(zhì)的食材，潛心研究我們的味道和手藝，給消費(fèi)者提供健康優(yōu)質(zhì)的食材，讓顧客享受湘菜的美味，為消費(fèi)者創(chuàng)造更大的價(jià)值。

《味道湖南》：您怎么看待當(dāng)下湘菜在中國(guó)各大菜系中的位置？湘菜有什么樣的優(yōu)勢(shì)？

譚艷：我覺得湘菜在八大菜系里面，至少排名前三，應(yīng)該是到了前二。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球吃辣的人群達(dá)到了25億，并且辣味非常符合年輕人開胃爽口的飲食喜好。

辣味在給予人們美味享受的同時(shí)，又很符合我們中國(guó)人養(yǎng)生理念，因?yàn)槔笨梢则?qū)寒除濕，能夠?qū)ξ覀兊纳眢w健康起到好的作用。

比如說小炒黃牛肉，剁椒魚頭這些湘菜中的經(jīng)典，哪怕是家常的辣椒炒肉，它都是有辣椒的。而且我們湖南本來就偏寒偏濕，所以吃辣既能讓味蕾享受，還能有益于身體健康。

人們到了湖南，肯定免不了要吃各種美食，美食是會(huì)讓他們流連往返的，所以我覺得湘菜的地位是越來越高，而且全國(guó)的認(rèn)可度越來越深。

甚至在2018年湘菜走進(jìn)聯(lián)合國(guó)晚宴上，我們作為小炒黃牛肉和剁椒魚頭的代表企業(yè)，在現(xiàn)場(chǎng)看到外國(guó)友人都是邊吃邊冒汗，而且越吃越想吃。雖然對(duì)于他們來說，這是全新刺激的味蕾感受，但他們也能接受這種體驗(yàn)，還特別希望我們的店開到世界各地去，所以這種喜愛程度是很強(qiáng)的，而且具有很強(qiáng)的記憶性。

炊煙小炒黃牛菜品。

《味道湖南》：小炒黃牛肉是您品牌的主打菜，能夠代表湘菜走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，您覺得對(duì)您的品牌和企業(yè)，都有帶來了哪些改變？

譚艷：我覺得小炒黃牛作為湘菜代表走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，這種世界性的影響力為湘菜帶來了巨大的價(jià)值和意義。第二個(gè)是對(duì)湘菜今后的發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用，讓人們更快地熟知、接受、喜愛上湘菜。

我們的主打產(chǎn)品能夠被政府選為走進(jìn)聯(lián)合國(guó)的代表，我覺得是很榮耀，很受鞭策的事情，但同時(shí)也會(huì)給我們帶來更大的壓力。因?yàn)槟愦硐娌?，所以你必須做到真正能代表湘菜?/p>

我們不斷地甄選更優(yōu)質(zhì)的黃牛肉和辣椒，讓我們?nèi)珖?guó)甚至全世界的人到湖南來吃湘菜，吃小炒黃牛肉，能夠?yàn)槲覀?，為湘菜豎起大拇指。這就是我認(rèn)為走進(jìn)聯(lián)合國(guó)這個(gè)活動(dòng)給湘菜行業(yè)以及給我們公司帶來的巨大的影響力。

而且這也表明了政府對(duì)于湘菜行業(yè)發(fā)展的遠(yuǎn)見，在與老百姓關(guān)系最深的民生方面上發(fā)力，進(jìn)而對(duì)農(nóng)業(yè)方面也產(chǎn)生了巨大的帶動(dòng)作用。

所以政府帶著我們這些湘菜代表品牌走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，我覺得是對(duì)餐飲業(yè)以及餐飲業(yè)的上下游都帶來了巨大的價(jià)值和意義。

《味道湖南》：您的品牌與文和友、茶顏悅色，并稱為湖南三大“排隊(duì)王”，作為湘菜排隊(duì)王，是怎樣做到的？

譚艷：小炒黃牛肉是一道經(jīng)典湘菜，而且黃牛肉肉質(zhì)比較細(xì)嫩，不管是在湘菜領(lǐng)域，還是其他菜系里，都是很優(yōu)質(zhì)的食材，受到全國(guó)各地人民的喜愛。

并且牛肉是很多發(fā)達(dá)國(guó)家日常的食材，那么隨著國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展得越來越好，人們的生活水平越來越高。特別在疫情之后，人們更加注重健康，所以大家更愿意吃健康有營(yíng)養(yǎng)的食物，所以我們認(rèn)為小炒黃牛肉是現(xiàn)在和未來的完美結(jié)合。

我們的黃興廣場(chǎng)店排隊(duì)要從上午11點(diǎn)排到晚上11點(diǎn)，12個(gè)小時(shí)的排隊(duì)也證明了我們的消費(fèi)者很喜歡吃這道小炒黃牛肉，而且也證明人們生活越來越好，想要吃得更好，甚至讓我們的下一代吃得更好。

小炒黃牛肉是一道非常經(jīng)典且營(yíng)養(yǎng)健康的湘菜，也正因此我們才成為湘菜“排隊(duì)王”，收獲了廣大顧客的認(rèn)可。

在店外排隊(duì)的消費(fèi)者。

《味道湖南》：看到您也一直在致力于品牌發(fā)展，在一線城市也有分店，在這個(gè)發(fā)展過程中，您有遇到過哪些困難和阻礙嗎？

譚艷：2021年我們?cè)谏虾－h(huán)球港商場(chǎng)開了上海的第一家店，這次開業(yè)打造了一個(gè)傳奇。當(dāng)天我們有長(zhǎng)達(dá)6個(gè)小時(shí)的排隊(duì)，但商場(chǎng)要求店鋪晚上10點(diǎn)前停止?fàn)I業(yè)，直到10點(diǎn)鐘顧客還在排隊(duì)。

因?yàn)檫@些顧客都是喜歡小炒黃牛肉，喜歡湘菜的，還有很多是從其他地方特意過來品嘗的，所以為了不讓客戶失望，所以我們就向商場(chǎng)申請(qǐng)延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，直到最后一桌客人用餐完畢。

上海作為一線城市，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，我們?cè)谏虾＿@么受歡迎，就說明大家對(duì)于湘菜的認(rèn)可度是毋庸置疑的。

我們?cè)诎l(fā)展的過程中有沒有遇到什么困難和障礙，這是肯定有的。

上海是一個(gè)全國(guó)人口聚集的地方，那么很多菜系會(huì)為了吻合當(dāng)?shù)厝撕腿珖?guó)人的口味去做改良，因此當(dāng)時(shí)我們就遇到一個(gè)抉擇，作為湘菜的代表，到底是改良還是堅(jiān)持正統(tǒng)湘菜？

從經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，肯定是顧客越多越好，但我們作為湘菜人，有湘菜人的責(zé)任，就是要把湘菜推得更遠(yuǎn)，讓更多顧客了解和認(rèn)可。你一旦改良，就不是正統(tǒng)的湘菜了。

所以最終董事長(zhǎng)決定我們就做地地道道的湘菜，不改湖南味。所有食材只要在上海沒有的，我們就從大本營(yíng)全部發(fā)過去。同時(shí)我們的廚師團(tuán)隊(duì)原封不動(dòng)，全部從湖南調(diào)過去。

我們的廚師都是地地道道湖南長(zhǎng)大，從來沒有離開過湘菜。所以當(dāng)時(shí)去那邊還鬧了笑話，在籌備階段，他們吃了一兩天外面的菜，實(shí)在是吃不慣那邊的口味，就開始就自己弄剁辣椒、老干媽。

所以我們的根基一直都是湖南，有這樣的廚師團(tuán)隊(duì)就一定能做出地道的湖南味。

但開業(yè)之前我們還是會(huì)有一些擔(dān)憂，最后事實(shí)證明我們的決策是對(duì)的，我們真的很受歡迎，直到現(xiàn)在都還是非?；鸨?。所以也證明了，湘菜有它的獨(dú)特性，吃過的人都越吃越想吃，一定要完整保留這種特色和風(fēng)味。

我們堅(jiān)守和相信我是湘菜人，我做的是正統(tǒng)湘菜，我不會(huì)受外界左右，最終消費(fèi)者會(huì)給出答案，會(huì)給我們認(rèn)可。

《味道湖南》：后疫情時(shí)代各行業(yè)都在談內(nèi)卷，都說餐飲生意難做，您覺得難嗎？您認(rèn)為這段時(shí)期應(yīng)該怎樣做？

譚艷：我知道后疫情時(shí)代大家都不容易，我也聽到很多來自其他行業(yè)的聲音，但我覺得難是暫時(shí)的。

現(xiàn)在大家都要做的，就是重視消費(fèi)者，用心對(duì)待消費(fèi)者。我們炊煙小炒黃牛肉，在疫情期間一直堅(jiān)持沒有關(guān)店，而且疫情之后我們連續(xù)開了三家新店，還升級(jí)了兩家老店。即使是最困難的時(shí)期，我們都能夠得到消費(fèi)者的支持，才能順利地度過。

后疫情時(shí)代是一個(gè)經(jīng)濟(jì)慢慢復(fù)蘇的時(shí)代，需要一些時(shí)間去恢復(fù)。那么在這個(gè)時(shí)候，我們要做的就是修煉內(nèi)功，更好地滿足顧客對(duì)我們的期待與喜愛。

我們小炒黃牛的選材，要確保是宰殺之后24小時(shí)內(nèi)的。也就是凌晨宰殺之后，清早送到各門店進(jìn)行銷售。如果當(dāng)天有不銷售完的，不會(huì)再留到第二天。

所以這對(duì)我們的內(nèi)功做出了要求，包括我們整個(gè)的供應(yīng)鏈、操作流程、物流配送體系以及門店經(jīng)營(yíng)管理，這些方面都需要我們不斷地精進(jìn)，不斷地成長(zhǎng)，把內(nèi)功扎扎實(shí)實(shí)練好。

我想即便大家都說困難，都說內(nèi)卷，但是也會(huì)有逆勢(shì)飛揚(yáng)，逆勢(shì)飄紅的時(shí)候?qū)Π?？所以我們?cè)敢庾?。而且這也是給我們修整的機(jī)會(huì)，當(dāng)你真正把內(nèi)功修煉好的時(shí)候，等到經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，就能夠迎接最大最好的機(jī)會(huì)。

《味道湖南》：作為資深的餐飲從業(yè)人，您覺得湘菜行業(yè)未來的發(fā)展破局點(diǎn)和機(jī)會(huì)在哪里？

譚艷：對(duì)于餐飲企業(yè)來說，面向未來，面向發(fā)展最重要的就是保持初心。大的環(huán)境是不斷變化的，企業(yè)應(yīng)該真正做好自己應(yīng)做的事情，保持那一份對(duì)消費(fèi)者的敬畏，保持對(duì)員工的關(guān)愛，承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，保持這樣一份初心，那么機(jī)會(huì)就會(huì)光顧。

《味道湖南》：7月18號(hào)《味道湖南》正式上線，您公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人也參加了開幕式，那么作為湖南黨政媒體打造的這一外宣主陣地，您希望看到哪些或者說如何更好與餐飲企業(yè)結(jié)合？

譚艷：省商務(wù)廳每年都在持續(xù)推動(dòng)《味道湖南》這一品牌活動(dòng)，我覺得是我們餐飲行業(yè)的福氣，說明政府非常重視國(guó)計(jì)民生，重視衣食住行這些行業(yè)。作為餐飲人，我希望讓我們的湘菜更快更好地走向全國(guó)，走向全世界，能夠通過更多的傳播渠道，讓我們的湘菜展示它的魅力與潛質(zhì)，讓我們的湘菜更受全國(guó)和全世界人民的喜愛。

通過黨政媒體把我們推向全國(guó)以及全世界，讓我們的湖南品牌，不管是炊煙小炒黃牛肉，還是壇宗剁椒魚頭，還是徐記海鮮、文和友、茶顏悅色，都能夠成為全國(guó)乃至全世界最有影響力的品牌。

后記：

湘菜作為長(zhǎng)期受到消費(fèi)者歡迎的菜系，一直缺少全國(guó)性的知名品牌。但近年來，湘菜的出圈成為了一種趨勢(shì)，頭部的本土湘菜企業(yè)紛紛嘗試走出湖南，擴(kuò)張全國(guó)市場(chǎng)。

在這股浪潮下，如何做好湘菜本味，傳遞湘菜特色，弘揚(yáng)湘菜文化成為了湘菜品牌的思考點(diǎn)。如果能夠給出好的答案，這個(gè)思考點(diǎn)最終也能轉(zhuǎn)化為盈利點(diǎn)。

我們希望有越來越多的湘菜品牌把握住這股浪潮，也希望隨著品牌的傳播，讓更多人愛上湘菜，愛上湖南。

關(guān)鍵詞：