環(huán)球微資訊！醬油抽檢報告：菌落總數(shù)最高超標680倍；東丸、膳府等進口醬油曾上榜

本文來源：消費者報道 作者：廖玉婷

醬油在調(diào)味江湖中的地位，是不可撼動的。

上色、調(diào)味、提鮮，一瓶醬油自帶所有技能buff。在廣東，醬油又被稱為“豉油”，都說廣東人是醬油做的，這個說法在離譜中又帶著合理。

(資料圖片僅供參考)

在廣東美食中，如何賦予一碟平平無奇的腸粉以靈魂？如何讓一份煲仔飯活色生香？大名鼎鼎的白切雞的同胞兄弟豉油雞是用什么做成的？醬油。

2023年4月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監(jiān)督管理局于2018年4月至2023年3月公布的關(guān)于醬油的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，監(jiān)管部門近五年抽檢發(fā)現(xiàn)不合格醬油377批次，不合格原因主要是鮮味指標氨基酸態(tài)氮不達標，其次是衛(wèi)生指標菌落總數(shù)不符規(guī)定。

品牌方面，不合格產(chǎn)品涉及日本、韓國、新加坡進口品牌醬油。

海天、欣和、東古等抽檢次數(shù)較多

去超市“打醬油”，你是否曾被各種生抽、老抽漸欲迷人眼？“抽”又是什么？

老話常說“三伏曬醬，伏醬秋油”，指的就是傳統(tǒng)的發(fā)酵法生產(chǎn)醬油的生產(chǎn)周期，一般需要半年左右。傳統(tǒng)醬油制作需要每隔10天淋澆1~2次，而淋澆用的工具是由一個竹子編織的圓筒，然后從中抽取醬汁進行回澆。當醬醅成熟后，利用此種方法抽取醬油，被稱為“抽油”。“抽”字就是由此而來的。

抽出來的第一道醬油，就是“生抽”。不僅顏色淺，而且味道也相對比較淡。而“老抽”是在生抽的基礎(chǔ)上再曬制2~3個月，不僅顏色加深，味道也會加濃。老抽制取和晾曬時間更長，相對生抽來說時間比較“老”，因此稱為老抽。

生抽顏色淺，味道淡，所以更適合調(diào)味提鮮。而老抽顏色重，味道也比較咸，所以主要就是用來上色，著色食用。

而市面上還有稱之為“味極鮮”的醬油，它也屬于生抽醬油，只不過加了一些呈鮮味的添加劑，所以味道更鮮。

買醬油，我們更關(guān)心大品牌的醬油是否更可靠。

《消費者報道》整理了2019年4月至2023年3月部分抽檢次數(shù)較多的醬油品牌，結(jié)果顯示，海天抽檢次數(shù)最多，達882批次。此外，海天、欣和、東古等8個知名醬油品牌生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品在近五年暫未發(fā)現(xiàn)有不合格的情況，品質(zhì)更穩(wěn)定。

377批次醬油不合格

經(jīng)《消費者報道》統(tǒng)計，監(jiān)管部門近五年抽檢發(fā)現(xiàn)不合格醬油共377批次。從原因看，氨基酸態(tài)氮是不合格最突出的一項，不合格次數(shù)有167次，其次是菌落總數(shù)，不合格次數(shù)為123次，兩者占比超過六成。

1、4批次醬油未檢出“氨基酸態(tài)氮”

依據(jù)GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

做醬油，其實就是一種叫米曲霉的微生物將黃豆里的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成氨基酸的過程，這些“氨基酸”就是醬油鮮味的來源。

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標之一，一般含量越高，醬油鮮味越濃。GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)不低于0.4g/100mL。

在符合食品安全國家標準基礎(chǔ)上，有些醬油標簽上標注的執(zhí)行標準為GB/T 18186-2000《釀造醬油》，該標準又將釀造醬油分為特級、一級、二級、三級，不同等級的氨基酸態(tài)氮要求的含量不同。

此次抽檢發(fā)現(xiàn)，氨基酸態(tài)氮不合格的醬油主要有兩種情況，一是氨基酸態(tài)氮低于醬油的最低要求（0.4g/100mL），二是氨基酸態(tài)氮低于產(chǎn)品包裝的明示值或等級。

此外，還有4批次“假醬油”，其衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標氨基酸態(tài)氮結(jié)果為“未檢出”。包括標稱由烏魯木齊市米東區(qū)新糧食品廠生產(chǎn)的黃豆醬油（釀造醬油）（4.5L/瓶，2021/3/10）、伊犁佳味醬醋有限公司生產(chǎn)的醬油（釀造醬油）（340mL/袋，2018/5/5）、貴陽醬香園食品有限公司生產(chǎn)的黃豆醬油（438mL/袋，2017/9/22）以及奇臺縣天山食品廠生產(chǎn)的釀造醬油（4.5L/桶，2021/7/21）。

2、1批次醬油菌落總數(shù)最高超標680倍

醬油中最不能忽視的物質(zhì)就是“鹽”，它可以算得上是一種天然的防腐劑。然而，為何醬油抽檢中菌落總數(shù)仍然頻頻超標？

菌落總數(shù)不合格，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落總數(shù)較高，消毒殺菌工藝未達到要求導(dǎo)致；也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格所致；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當有關(guān)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，反映食品的衛(wèi)生狀況。食品的菌落總數(shù)超標，會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)。

GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》規(guī)定，醬油中菌落總數(shù)應(yīng)符合n=5，c=2，m=5000CFU/mL，M=50000CFU/mL的要求，即同一批次5個樣品菌落總數(shù)均不得超過50000CFU/mL，且最多允許2個樣品超過5000CFU/mL。

抽檢結(jié)果顯示，菌落總數(shù)超標最嚴重的為標稱由重慶正雄調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的一批次釀造醬油（780mL/瓶，2021/8/10），該批次產(chǎn)品菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果分別為：24000000、25000000、22000000、32000000、34000000，單位CFU/mL。5次取樣中，菌落總數(shù)檢出值均超出國家標準，最高超標680倍。

東丸、膳府等上榜

抽檢數(shù)據(jù)顯示，近五年上榜次數(shù)最多的醬油廠家達5次，包括貴州省福泉市滿園香調(diào)味品廠、江西省京露食品開發(fā)有限公司、開平市廣森食品有限公司、隆德縣悅來商貿(mào)有限公司、重慶市沙坪壩區(qū)青木關(guān)渝青調(diào)味品釀造廠，不合格原因涉及氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、全氮、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等。

此外，有4批次知名進口醬油也被發(fā)現(xiàn)不合格。

其中由膳府（上海）商貿(mào)有限公司自韓國進口的，標稱SEMPIO FOODS COMPANY生產(chǎn)的2批次膳府釀造醬油501（930mL/瓶，2019/7/2、2019/9/30），檢出氨基酸態(tài)氮項目不合格。

由浙江省永旺華東（蘇州）商業(yè)有限公司杭州良渚店銷售的、標稱上海加產(chǎn)貿(mào)易有限公司進口的東丸釀造淡口醬油（原產(chǎn)國：日本），氨基酸態(tài)氮（以氮計）檢出值低于產(chǎn)品包裝標簽標示值。

由廣州榕匯貿(mào)易有限公司自新加坡進口，標稱新加坡廣祥泰私人有限公司生產(chǎn)的廣祥泰雞飯老抽釀造醬油（640mL/瓶，2021/11/21），檢出菌落總數(shù)超標。

如何挑選一瓶好醬油？

①選擇醬油的發(fā)酵工藝。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（3~6個月）比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（15~45天）的發(fā)酵時間更長、更充分；高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（大豆和小麥）比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（大豆和麩皮）的用料更精良。故同等級產(chǎn)品里，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的味道更好。

②選擇生抽還是老抽。

看用途，生抽調(diào)味提鮮，老抽適合上色。

③看醬油使用的是哪種大豆。

釀造醬油的大豆一般有兩種：黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆，因為有脂肪的存在，可以最大程度地保留風(fēng)味物質(zhì)，做出來的醬油相對更香。脫脂大豆其實是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副產(chǎn)品，使用它可降低生產(chǎn)成本。

④醬油瓶上還有兩個重要信息：質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮含量。

等級越高（氨基酸態(tài)氮含量越高）的醬油越鮮美。不過，如果醬油中加入味精（谷氨酸鈉），也會提高氨基酸態(tài)氮的含量，所以也要仔細分辨。

【特別聲明】：本篇內(nèi)容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國家各級市場監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實。如相關(guān)抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關(guān)部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯(lián)系本刊。

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