十年磨一劍，一位華為老兵在崇明島的釀酒之旅

2012年，從華為離職的川籍通信IT老兵劉海清在崇明島上開了一家農莊，自稱“海清大叔”。五年前采訪他時，劉海清的農莊經營得有聲有色。彼時，他和一個釀酒師正在研制一種原釀發酵果酒，并憧憬有一天這款果酒能夠走出崇明島。

劉海清對原釀果酒的執著緣于“不甘”。一次，有人喝了農莊招待的酒之后直搖頭，“沒有我三十年前做知青時的味道了”。海清大叔當時心里被“暴擊”，但也看到了機會，“我發誓一定要作出一款有回味、有余香的酒。”

(相關資料圖)

如今，海清大叔圓了夢，由他所在公司開發的原創精釀“花間卿”已進入大小商超、百姓餐桌，若從種下果酒夢的第一天算起，算是十年磨一劍。

在島上騎行的海清大叔

結緣

崇明島盛產老白酒，酒是文旅的助興佳品。劉海清在“半日閑”農莊建了一個田間品酒屋。夜晚篝火燃起，美酒映襯著晚霞，不過品酒屋的酒卻差了幾分。

“客戶為什么遺憾沒有當年那種味道了，就是因為很多果酒是調制、勾兌出來的。”劉海清自己就喜歡品酒，米酒也好，果酒也好，自家釀造的和批量生產的就是不一樣，就比如手搖石磨豆漿和早餐豆漿的吃口就有細微的差別。“手工藝和機械生產的酒，可能就差1%，而客戶懷念的，就是那1%。”

就是這1%，激起了海清大叔的好勝心。他在長興島遇到了一位“酒癡”，也是執著于釀造出這1%。

酒癡沈岄春最早叫響于上海弄堂，他自釀葡萄酒已有30余載。“我和太太都喜歡喝酒，這就免不了喝到假酒”，為避免受假酒之害，沈岄春立志要做一款純天然、純發酵的果酒。為此他搜來各種釀酒工藝學、釀酒生產技術等專業書籍，借鑒古法釀酒技藝，不斷實踐，摸索出一套適合國內大部分水果的釀造技術，慕名而來的弄堂品酒客越來越多。

一次偶然的機會，他來到長興島，發現島上有些桔子賣不出去，一車車倒進河里。“這豈不可惜”，沈岄春萌生了釀造桔子酒的念頭。

但是桔子釀酒比較難，因為桔的香味在皮，而皮不能發酵，否則酒會變得很苦，釀造過程也不能加熱，增加了難度。但是沈岄春不怕挑戰，“如果桔子酒能發酵成功，其他水果釀酒也就不難了。”為此他嘗試了國內外上百種酵母，一次次研制配方。

“好不容易釀成1000斤，滿懷希望抿了一口，依舊苦澀，不是想要的味道。”沈岄春回憶，他當時做了上百次實驗，光桔子就倒掉幾千斤，幾乎要放棄。

功夫不負有心人，不斷改進酵母配方后，他逐漸找到了感覺。“那次，我叫來圈內幾個人來品驗，發酵的酒一開蓋，滿屋子飄香，幾人一嘗，都贊不絕口。”

也就是在這時，酒癡沈岄春與海清大叔在崇明相遇。酒癡釀的果酒正是海清大叔要尋找的味道，二人一拍即合，決定一起干一番事業。

彎路

海清大叔給果酒取了一個詩意的名字：花間卿。他還在崇明島上收購了一個老白酒廠投資果酒釀造車間，雇傭了20幾個島民。

“這是一家歷史上有名的崇明老白酒廠，廠長曾經擔任崇明老白酒協會會長。”崇明老白酒協會秘書長易新華說。

果酒界黑馬釀酒師和華為退役老兵，攜手創立了一個原釀果酒的新品牌，還有自己的加工廠，這個“開頭”不錯，但果酒出圈并沒有那么簡單。

“我們圈內人覺得好喝，但是要在紛繁駁雜的眾多酒類中沖出一條路，挑戰很大。”劉海清坦言，“花間卿”的市場化走過一段彎路。

他們一開始釀的是12度酒，卻發現很難打開銷路。“12度酒差不多是葡萄酒的天下，這已經是充分競爭的飽和市場，很難。”劉海清說。

于是開始釀造6度果酒，瞄準的是年輕人群體，“年輕人喜歡趕場子聚會，一晚上好幾個場子，喜歡喝到微醺的狀態，6度酒可以讓不勝酒力的人也樂意嘗試。”

崇明老白酒遠近聞名，為了借勢老白酒，他們試圖將崇明米酒和果酒混搭，做成復合性果酒。如此一來，既有米酒的清香，亦有果酒的果香，口味想必一定好。

“可是這款混搭酒做出來以后，卻失敗了。”沈岄春解釋，混搭的米酒會慢慢變黃，沉淀后就掩蓋了果酒的味道，時間長了果酒變成米酒味。“哪怕提高果酒含量，最后還是會還原成米酒味道，果酒特色完全被掩蓋。”

混搭之路沒走通，“花間卿”回歸本色。“純粹一點，果酒就是果酒，即使是不同種類的水果也不混搭。”海清大叔說。

回歸本色的“花間卿”，優勢漸凸顯。在果酒領域，主要是三種品類：一種是泡制性果酒，比如楊梅、青梅；一種是配制酒，用香精、酒精、色素和果汁調配而成；還有一種就是純發酵果酒，用天然水果發酵而成，是最有營養、最健康的品類，但也是生產過程最難的一種。

普通果酒的生產過程是，果汁裝罐、加入酒精、勾兌色素，然后裝罐包裝成配制酒；而發酵果酒的工藝流程是，打漿壓榨、酵母發酵、壓榨過濾、殺菌罐裝。

果酒系列

“純天然發酵果酒的釀造技術實現了‘三零’，即零香精、零色素、零食用酒精，突破葡萄的單一品種，實現多種水果酒多樣化。”定位明確后，沈岄春發揮他的釀酒特長，繼桔子果酒，相繼研發出桑葚、梨、桃子、櫻桃、草莓、藍莓、黑莓、柚子等一系列純發酵果酒。

一般的果酒有果味和色彩，但是缺果酒的內涵，而發酵果酒有發酵的醇香，是天然的果香和酒香，含在嘴里有回味綿長。沈岄春對自己獨家秘方釀造的果酒頗有自信：黑莓酒口感圓潤飽滿、馥而不艷；柚子酒綿長的柚香中，帶著柚子皮的微澀；黃桃酒柔和甜潤、余味爽凈.....

圓夢

“花間卿”漸有起色，海清大叔的農莊變得活色生香起來。篝火配上美酒，興致好的話，游客還會DIY搭配各式果酒，“花間卿”成了半日閑農莊的一款頗具儀式感的歡慶酒和伴手禮。

果酒在小圈子里的熱銷，身為華友的海清大叔顯然并不“解渴”。2021年底 ，有基金入股“花間卿”，投資機構正是海清大叔華友圈銀行系統的朋友，在快消行業有多個知名品牌產品的投資經驗。“跟蹤我們好幾年了，”海清大叔說，“這些朋友來崇明考察農莊后，對我們的酒很有興趣，看到我們這些年一直在踏踏實實做酒，決定投。”由此花間卿的品牌建設開始走上軌道。2022年初，有酒水渠道商亦看好花間卿并投資，花間卿的渠道銷售尤其商超渠道也打開了。

至此，花間卿構建了三個能力中心：研制、品宣、銷售，俗稱“三駕馬車”。從2022年花間卿開始陸續進久光、華聯、世紀聯華、大潤發、全家等大小商超。

花間卿進入商超

“果酒是一個小眾市場，但也是酒行業中最有前途的品類。”易新華說，相比其他酒類，果酒的釀造技術更難，同時市場充斥著“果汁+白酒+礦泉水+冰糖”調配類果酒，讓人們對果酒頗有誤解，但是一旦釀造技術得以突破，既保有水果營養，又留有果香和酒韻，果酒的優勢就出來了。

這幾年低度化、小瓶裝的果酒市場起來了。對這個趨勢，劉海清亦胸有成竹，“在果酒細分領域，目前還處于群雄逐鹿的階段，還沒哪個品牌占據絕對的主流。而走發酵果酒路線的花間卿，可能站在了風口，我們要抓住機會乘勢而上。”

去年，“花間卿”還新增了自主研發的崇明米酒和崇明清酒，“這是我們對千年傳承的崇明老白酒的一次創新與傳承，尤其清酒，我們立志做到中國清酒第一品牌，從日本清酒在中國市場份額中分蛋糕，日本清酒工藝原本就是中國唐朝流傳到日本的。”劉海清說。

稻田里品果酒。

除了蔓越莓用的是加拿大的野生水果，黑莓選用大興安嶺的多汁黑莓來釀造，花間卿釀酒選用的水果都出自崇明島，酒廠生產過程也是本地果農參與。在海清大叔的創業版圖中，要構造出集研發、原料、生產、銷售于一體的產業鏈。借助果酒，帶動崇明的草莓、橘子、柚子、翠冠梨等一起走上消費者餐桌。目前公司已經同30多個崇明果農與農業合作社建立了合作關系。

“這些多年我還能堅持下來，跟華為的韌性和沖勁關系很大。”回眸一路走過的路，海清大叔頗為感慨，當初他一個通信老兵種下造酒夢，如今他的團隊中有埋頭研發的釀酒大師，有兢兢業業的果農，也有沖在一線的90后銷售團隊，平日里他在島上農莊、酒廠、市區辦公室、商超來回轉悠，在果香與酒韻中琢磨迭代升級。

當年離開華為時，海清大叔在臨別留言上打了一個小廣告——“我準備在崇明開一個農莊，兄弟們可以去看看”。十年過去，海清大叔圓了夢，不僅開了農莊，還打造出了一款純釀果酒。“開農莊是玩情懷，做酒才是我的事業。”他笑道。

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