喜報！白酒風味研究在國際期刊發表

(資料圖片僅供參考)

近日，五糧液風味研究團隊在美國食品科技學會（IFT）主辦的老牌知名期刊《Journal of Food Science》（Q2區，影響因子3.693）發表了題為《Comparison of two data processing approaches for aroma marker identification in different distilled liquors using comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry dataset“基于全二維氣相色譜-飛行時間質譜數據集比較兩種數據處理方式識別不同蒸餾酒中的特征標記”》的研究文章，五糧液白酒風味研究再獲權威認可。（全文鏈接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16624）。

圖1 論文首頁

風味是蒸餾酒品質的核心要素，對于酒類風味特征的研究剖析是進一步提高品質的基礎。該研究采用高分辨率分離設備全二維氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC-TOFMS），研究了世界蒸餾酒——威士忌、白蘭地、朗姆酒以及中國白酒（濃香型、清香型和醬香型）中的揮發性風味成分，獲得了不同類別蒸餾酒的揮發性風味指紋圖譜。發現不同類別蒸餾酒的風味指紋構成差異極大，濃香型白酒的風味成分擁有更為復雜的風味指紋組成，威士忌和白蘭地的指紋相似且異戊醇的含量最高，朗姆酒中風味成分最少。

圖2 蒸餾酒的指紋圖譜

由于全二維氣相色譜將不同極性、不同分子量的風味成分進行了清晰的分離，同時飛行時間質譜獲得了大量的掃描數據，致使數據量較大的情況下無法快速分辨出不同類別蒸餾酒之間的顯著差異性，因而，本研究采用了兩種顯著性差異分析方法（U檢驗和PLS-DA）挖掘不同類型蒸餾酒的風味特征標記。兩種方法模型共發現117種共同的風味標記，酯類和酸類是中國白酒的典型標記，二乙酯是白蘭地的典型標記，吡嗪、內酯和呋喃是威士忌的典型標記。最后，利用篩選的117種風味標記成功將未知蒸餾酒與已知蒸餾酒進行了有效的識別。

圖3 篩選出的風味標記用于未知蒸餾酒識別

風味成分在蒸餾酒中扮演了核心的作用，成分的種類和含量比例是決定酒類風味感官特性的基礎。西方蒸餾酒與中國白酒在釀造工藝存在顯著差異，西方蒸餾酒普遍采用含天然糖分或淀粉質原料，先糖化后發酵，單一酵母液態發酵、壺式液態蒸餾、橡木桶貯存等釀造而成。中國白酒擁有悠久的釀造歷史，是我國傳統文化的重要載體。中國白酒普遍采用糧食谷物為原料、酒曲為糖化發酵劑、多菌種協同、固態雙邊發酵、甑桶固態蒸餾、陶壇貯存等釀造而成。西方蒸餾酒釀造原料及菌種單一、發酵期短以及橡木桶風味遷移等特點，使得西方蒸餾酒中風味成分主要以橡木桶風味為主；而中國白酒釀造原料組成復雜多樣、微生物菌種豐富、發酵周期長、釀造工藝復雜等特點，使得中國白酒中蘊含的風味成分均來自于自身的發酵和蒸餾過程，成為世界上風味組成及感官特征最復雜的蒸餾酒。

圖4 蒸餾酒風味成分的差異

前期五糧液風味研究團隊從五糧液酒中研究發現了3000種化合物，獲得較為清晰的第八代五糧液的風味指紋圖譜。正是因為高度復雜的風味物質組成，賦予了五糧液酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的酒體感官風格。然而由于工藝的普遍差異性，不同類別蒸餾酒的風味成分在種類和含量的差異也具有普遍差異性，因而各品牌蒸餾酒建立自身的風味指紋對于識別產品特性、穩定產品風格具有重要的現實意義。

該研究是五糧液風味化學團隊踐行“基礎研究前瞻導向”創新體系戰略的重要體現，基于多維色譜技術獲得了世界四大蒸餾酒的風味指紋圖譜，強調了中國白酒風味成分的特殊性與高度復雜性，并挖掘出識別未知酒類的風味標記。研究成果將有利于進一步講好五糧液風味創新故事，促進中國白酒品質的科學化表達，為五糧液乃至白酒產業高質量發展作出新的貢獻。

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