每座中國城市，都需要一本吃面指南

《懸崖上的金魚姬》劇照。/ 吉卜力官網

生于1983年的洪愛珠，本職是設計師，副業是寫作，但出手不凡：2021年，她的首部著作《老派少女購物路線》獲得第20屆臺北文學獎首獎，主辦方如此評價她的“老派”——“是養成，是本性，也是鄉愁”。

(資料圖片)

在該書后記中，洪愛珠寫道：“我所處的時代，眾聲喧嘩，人在其中常站不穩。這本書寫家中老人、老菜、老物件、菜市場，及這些‘老派’事物如何在生活下樁，穩定自我。起點單純，若對他人有益，也是好事。”

洪愛珠的寫作，源于母親去世后（她稱為“母后”）——“人一遭逢變故，就會想重建秩序，我見過最好的方法，就是跟老輩人借靈感。”于她而言，“老派”不是守舊，而是一種“急不得”的生活態度，更是在這個資訊這么過量、速度這么快的社會里的一種生存之道。

比如，如果不用電飯鍋，很多人其實并沒有掌握在直火上將生米煮成熟飯的技能——這種技能，在洪愛珠看來，是一生受用的。“煮飯即自強，喂飽自己照顧他人，以應人生萬變，一直一直來。”

她說的，當然不僅僅是煮飯，而是中國人的一種老派生活哲學，是在這個快時代如何慢下來穩定自我。

以下文章摘自《老派少女購物路線》，原標題為《吃面的兆頭》。

?作者?|?洪愛珠

?編輯?|?譚山山

《老派少女購物路線》

洪愛珠?著

理想國 | 北京日報出版社??2023-2

01

跟你一起吃碗面

與男子往來一段時日，多約在臺北城內的咖啡館和戲院。好感若干，是否生情還說不定，但總之止于禮。這日他說，想到我家附近，看看我常提及的寺廟與市場。

“你來。一起到寺里拜拜，拜完去吃面。”我說。雖說彼此手都沒拖過，相約在鄉里拜拜吃面，已是交淺言深。

寺是涌蓮寺，面是切仔面。

老家在觀音山下，與蘆洲隔一條數十公尺短橋。生活買辦，多去蘆洲。切仔面在蘆洲有百年歷史，是成行成市的行當。百年涌蓮寺周邊半徑一里內，數來十多家切仔面鋪，遠些，連長榮路一帶也算進來，有二三十。年長一點的朋友，說起往昔臺北城，街頭巷尾常有切仔面，如今少了。我想朋友若來蘆洲一探，就不必嘆息。切仔面在此地全是旺鋪，用餐時刻人潮騰騰，毫無頹態。

以涌蓮寺為中心的蘆洲廟口夜市。/ @WandererTaiwan

切仔面伴我三十多年，感情縱深復雜，家族成員各有心得。但鮮少與朋友一起，恐顯得太過親熟隨便。請客吃飯，與人應酬，還是上體面一點的館子去。

切仔面是家常小吃，勿過分隆重地看待，比較自得。蘆洲周邊許多家店，僅有少數翻修過，其他難免有點草草不工。地面有溢濺的油湯，桌椅未必成對，美耐皿盤邊的花紋都磨糊了。油湯生意忙，公私場域難分。店家的小朋友，在角落攤了一桌子作業和玩具，家長手里揀地瓜葉，一面投入鄉土劇里互吐毒句或扇人巴掌的情節。

本地人吃切仔面，是數十年地吃下來。熟鋪公休，附近再挑一間即可。眾店之中，最老的近百年，年輕一點的，也有三十好幾。質素皆頗可以，各有強項。面有粗細之差，湯有清濁之別，有切肉甜的，或內臟特別嫩的。面店可以當作家庭吃飯的延伸，食材一點也不顯赫，調味簡凈得近乎原始，然而經過仔細的處置。通常價格還非常廉宜。

因此約人去吃切仔面，意思近乎于，家里隨便坐坐，吃個便飯。如今人們在社群媒體上，輕易積累數百上千位朋友，不小心就信以為真。實則心里一篩，即知誤會。能隨便一起吃碗面的對象，百千之中，實沒有幾位。

ererTaiwan臺北饒河街夜市的一個場景。/ Unsplash

本地人吃切仔面，是數十年地吃下來。熟鋪公休，附近再挑一間即可。眾店之中，最老的近百年，年輕一點的，也有三十好幾。質素皆頗可以，各有強項。面有粗細之差，湯有清濁之別，有切肉甜的，或內臟特別嫩的。面店可以當作家庭吃飯的延伸，食材一點也不顯赫，調味簡凈得近乎原始，然而經過仔細的處置。通常價格還非常廉宜。

02

“攏切來”

長年吃面，同伴有消有長，兒時是整個家族一起去，長大后，一個人去得多。如今加上眼前這位男子，就有兩人。兩人吃切仔面，總是比一個人好。此說非是基于感性，是講實情。世上許多面都適合獨食，但說到切仔面，人數愈伙，就愈好吃。

從前我家吃面，偌大陣仗，一家三代數輛車同行。外公是白手起家的商人，模樣清瘦，聰明有神。外公飲食挑剔，比如他每年夏天，釀一年份的荔枝酒和蛇酒，僅供自酌。比如他吃粥，粒米不進，只喝頂層的米湯，閩南語說“泔”（ám）。因此家里熬粥，米落得多，才能熬足泔，供外公晨起喝上兩碗。用潮流話講，外公很不好搞。外公晚年跌壞了腳，此后只能短程走路，因此外公想吃面，晚輩們速去駕車，一家人浩浩蕩蕩陪著他去。

外公中意“大廟口切仔面”。

此鋪在得勝街尾。老街至此收窄，你若見店招搶眼、鋪面寬闊的“添丁切仔面”，再往里走，即達大廟口。大廟口店矮堂深，裝修基本沒有，是蘆洲現存最老面鋪之一。草創時無店面，扁擔就擺在涌蓮寺口，故名大廟口，至今有八十年。一眼望去，店里老漢極多。至今仍無紙單可畫，熟客頭也不抬就點菜，坐下便吃。

大廟口切仔面是蘆洲現存最老面鋪之一。/ 趁早出門吃飽飽

大廟口清晨開門，下午收檔。循舊社會的道德，切菜不放隔夜，當天未用盡的肉湯，打烊前全數傾掉，隔日從頭再來。一切準備，只為今天。

天未亮即熬湯，面湯是規模經濟。深鍋入清水，水沸起，其他鋪子多放大骨，大廟口更煨浸以巨量的豬肉。三層肉為主，兼有嘴邊肉和肝連。大塊肉在清水里煠，肉成之時，湯已深濃。入口鮮滋滋油汪汪，清香腴美。愈近打烊時分，湯頭愈呈乳白色。

大肉起鍋，擱涼備妥。店東周先生工作時趿著木屐，營業期間里外忙碌，他連續切肉、漉面，木屐咔咔作響，自成音樂。難得空當坐下，手里還忙給豬皮揀清殘毛。大廟口的肉類和下水，皆是接單后才快刀切片，湯里汆數秒即起，保其甜脆。附近店家也有為了求快，將肉片早早切成堆待用，風味因此差一截。說句言重的，此肉若本來有魂，魂都飛了。決定鮮肉何時起落，封存其神采，是經驗幻化的魔術，凝結時間的手藝，簡白而精深。

上午10點的大廟口。/ 趁早出門吃飽飽

我們一家進店，坐店堂深處兩張大圓桌，長輩一桌，孫輩一桌。二十人同時點菜，七嘴八舌先各要一碗粉面。在切仔面店，沒人純吃面，都切小菜。因此老板娘必然接著問：“切啥？”我們靜下來，待外公發話，勢如降旨。

“攏切來。”外公說。

攏切來，意即店里的所有切菜全部要一份。那是盛宴，豬的盛宴。

肉有三層肉、瘦肉、嘴邊肉、豬皮、脆骨。內臟有豬心、豬肝、豬肺、豬舌、肝連、大腸、生腸。一豬到底。連燙盤地瓜葉，都澆上豬油蔥。豬肉全是白煮，材料一壞就無從遮掩，先得經過面鋪的挑選，才拿來售賣。在本地切仔面的江湖，選熟成超過一年的溫體黑豬，不采養不足白豬或凍肉，是基本通識，無可拿來說嘴。

倫敦有間迷人的圣約翰餐廳（St.John），菜做得精彩。主廚韓德森（Fergus Henderson）先生的食譜書《從鼻子吃到尾巴》（Nose to Tail Eating），被許多人奉為經典。主因是戰后物資漸豐的英國民眾，凈挑清肉來吃，大量拋棄牲畜其他可食部位。韓以為：“既然殺生，應物盡其用，以示尊敬。”因此他的料理多用內臟、骨髓、野禽和怪魚。此論在當代西方聽來新穎，在東方不足為奇，咱是日日實踐。內臟料理在臺灣的切仔面鋪，更是一字排開，淋漓盡致。

大廟口的切菜柜臺。/ 趁早出門吃飽飽

人多，切菜就豐富，瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大廟口獨門豆醬，以粗味噌、豆瓣、辣椒制成，是日據時期遺風，稠濃清甘。豬肝剛斷生，帶粉色，潤滑夾脆。肝連環一圈薄筋，慢慢嚼，能嚼出韻。大廟口的三層肉可說是蘆洲最好，每桌點上。僅是烚熟的一清二白豬肉，竟那樣甜。瘦肉也可試，如此不柴，如此收斂而精細。

至今仍記得，不同家人吃切仔面的偏好。比如外公光是喝湯，并不吃面；我媽不喜油面，點米粉或粿條；比如阿姨拒吃內臟，但我媽吃。

媽媽愛吃豬下水，不完全因為味美，有她私人的根據。比如她說豬肺藏污，極難處置。為了外婆從前一道老菜“鳳梨炒豬肺”，少女媽媽和阿姨蹲在門外，取水管接豬肺管，流水不斷沖洗四個鐘，不時擠壓，使黑水盡釋，整副豬肺，從黑洗到白為止。中年后不必再洗，眉毛也不抬一下，就能有一盤豬肺來吃，是以獎勵從前過勞的少女。

豬肺有一種海綿膠感，滿是孔隙和軟骨，有嚼頭但乏味，我自小不愛吃。此外也不吃豬肝，覺得腥氣。媽媽勸，說女孩多吃豬肝，有助補血。我不為所動。但仍把她說過的事折疊收妥。媽媽三年前過世，我長痛不愈。母后(編者注：指母親去世后)去切仔面鋪，自動吃起了豬肝和豬肺。補血補氣以形補形。自己照顧自己。

《飲食男女》劇照。一大家子吃飯，重在團聚和親情。/豆瓣

03

“粉面一碗，湯的”

外公外婆仙去多年。晚輩今能自由選擇，各自擁戴不同的面鋪。我和阿姨仍愛去“大廟口”，有時換吃“大象”或“和尚洲”。小舅吃“阿榮”或“鴨霸”，我弟弟吃“周烏豬”。周烏豬為外婆從前的心頭好，據說亦是切仔面的發源店，如今已翻修得非常有氣勢。兒時跟外婆去市場，常繞去吃。面好，生意極盛，故地板亦油成一種境界。站著不滑倒，還能坐下好好地吃成面，已很了得。

一人吃面的日子多了，建立出全新秩序，比如學會吃粉面，佐黑白切。

蘆洲古名鷺洲，是在清代輿圖中，如謎的臺北湖底一塊時隱時現的濕地，白鷺鷥成群起飛的煙水迷蒙沙洲。為北臺灣的早期開發聚落。據日據時期統計，彼時九成住民，都是自淡水河登岸，祖籍福建的同安鄉人。故切仔面中的面，是嫩黃色福建油面。制面時加堿水，出廠已燙熟，拌食油防沾黏。熟面在滾水里迅速漉過即可食。“切”字是動態，是聲音，也是工具。閩南語發音為“摵”（tshik）。長柄的面簍子叫“面摵仔”，從前以竹片編制，現在多改用金屬。竹編摵仔易生霉，但扣出面來，形狀甚優美。摵仔在沸水里邊漉邊摔出聲，起鍋費勁甩干水分，吭一聲倒扣在瓷碗里。淺黃面條，編織成橢圓山形。熱湯澆上，一碗霧氣氤氳的微山水。

這種面簍子叫“面摵仔”。/ 趁早出門吃飽飽

這種黃堿面在南洋也吃，叫福建面，湯的炒的皆有，風格很多。其中一種湯面，蝦湯為底，浮著汪汪的紅油。有段時間常去新加坡，當地吃福建面，見一老漢點一種“粉面”，半油面半米粉，兩項夾著吃，柔里帶韌，一吃就喜歡。回家鄉吃切仔面，雖然每家面鋪的菜單上未必都有粉面，但幾乎都是一聽就明白。

本地切仔面店面種不復雜，熟客點菜時并不說“來一碗切仔面”，而說“面一碗，湯的”，或“粿仔，焦的”。我試著這么說：“粉面一碗，湯的。”能得，同時交換一記“您內行”的職人余光。

黑白切，在此指的是一盤之中，拼兩種肉，計一份肉的價，專供單獨用餐的食客，是店家的體貼。我自小胃口養大了，一人吃切仔面時備感受困，切了東就得放棄西。不甘心專吃一種肉，就點黑白切。一人點一盤三層肉和豬肝雙拼，粉面一碗，青菜一份。營養俱足，心頭滋潤。一百出頭，是常民式澎湃。

長輩的公子是本地人，在蘆洲吃喝習慣，一回進市中心吃切仔面，年輕人胃口好，如常要了飯面各一碗，肉切數種，豆腐青菜各來一份，埋單時竟費四百，抬頭一看，一盤切肉要八十。心里暗驚，痛處又不好說，只能咬牙付賬。我聽了也覺得可憐，很是同情。

在蘆洲，吃一頓切仔面不過新臺幣一百元出頭。/ 趁早出門吃飽飽

04

吃面的兆頭

年過三十的單身女子，若貌似無憂無慮，旁人就開始比你著急。安排好的相親不叫相親，說法是“去交個朋友”。我既是挑剔外公的長孫女，自知秉性，不會妄想真能交上什么朋友。若有心愿，求一位吃面的同伴就不錯了。

見了其中幾人。

其中一位男士，帶我到專售鵝肉的店，卻只要了一碗面，兩人以細碗分食。此外全店的鵝肉、鵝下水、鵝頭、鵝屁股，這位哥全數略過不點，最后點了生魚片，上桌時魚仍含霜。

另一個挑了意大利面鋪。培根雞蛋面（Carbonara）遭廉價鮮奶油滅頂，慘白一片。對方倒吃得很香。家教使我保持微笑，把面吃了。心里想，也就這么一次。憑借吃面，看清彼此的參差，有我趨吉避兇的直覺，和頻繁進出本地寺廟，可能的庇蔭。總之見識過不少感情成災的事，是從生活里的碎石細沙開始崩塌的。事先有兆，不必自欺欺人。

《飲食男女》劇照。/豆瓣

話說回來，早先那位約我一起吃面的男人，后來如何？

是這樣。我倆現在還一起吃切仔面，三天兩頭去。不吃面的時候，就在家吃飯。最初的拜拜吃面之約，事后看來，可謂是吉兆。終得吃面和生活的同伴，謝天謝地，真不容易。

作者丨洪愛珠

編輯?| 譚山山

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