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每座中國城市,都需要一本吃面指南_每日消息

每座中國城市,都需要一本吃面指南

《懸崖上的金魚姬》劇照。/ 吉卜力官網

生于1983年的洪愛珠,本職是設計師,副業是寫作,但出手不凡:2021年,她的首部著作《老派少女購物路線》獲得第20屆臺北文學獎首獎,主辦方如此評價她的“老派”——“是養成,是本性,也是鄉愁”。


(資料圖片)

在該書后記中,洪愛珠寫道:“我所處的時代,眾聲喧嘩,人在其中常站不穩。這本書寫家中老人、老菜、老物件、菜市場,及這些‘老派’事物如何在生活下樁,穩定自我。起點單純,若對他人有益,也是好事。”

洪愛珠的寫作,源于母親去世后(她稱為“母后”)——“人一遭逢變故,就會想重建秩序,我見過最好的方法,就是跟老輩人借靈感。”于她而言,“老派”不是守舊,而是一種“急不得”的生活態度,更是在這個資訊這么過量、速度這么快的社會里的一種生存之道。

比如,如果不用電飯鍋,很多人其實并沒有掌握在直火上將生米煮成熟飯的技能——這種技能,在洪愛珠看來,是一生受用的。“煮飯即自強,喂飽自己照顧他人,以應人生萬變,一直一直來。”

她說的,當然不僅僅是煮飯,而是中國人的一種老派生活哲學,是在這個快時代如何慢下來穩定自我。

以下文章摘自《老派少女購物路線》,原標題為《吃面的兆頭》。

?作者?|?洪愛珠

?編輯?|?譚山山

《老派少女購物路線》

洪愛珠?著

理想國 | 北京日報出版社??2023-2

01

跟你一起吃碗面

與男子往來一段時日,多約在臺北城內的咖啡館和戲院。好感若干,是否生情還說不定,但總之止于禮。這日他說,想到我家附近,看看我常提及的寺廟與市場。

“你來。一起到寺里拜拜,拜完去吃面。”我說。雖說彼此手都沒拖過,相約在鄉里拜拜吃面,已是交淺言深。

寺是涌蓮寺,面是切仔面。

老家在觀音山下,與蘆洲隔一條數十公尺短橋。生活買辦,多去蘆洲。切仔面在蘆洲有百年歷史,是成行成市的行當。百年涌蓮寺周邊半徑一里內,數來十多家切仔面鋪,遠些,連長榮路一帶也算進來,有二三十。年長一點的朋友,說起往昔臺北城,街頭巷尾常有切仔面,如今少了。我想朋友若來蘆洲一探,就不必嘆息。切仔面在此地全是旺鋪,用餐時刻人潮騰騰,毫無頹態。

以涌蓮寺為中心的蘆洲廟口夜市。/ @WandererTaiwan

切仔面伴我三十多年,感情縱深復雜,家族成員各有心得。但鮮少與朋友一起,恐顯得太過親熟隨便。請客吃飯,與人應酬,還是上體面一點的館子去。

切仔面是家常小吃,勿過分隆重地看待,比較自得。蘆洲周邊許多家店,僅有少數翻修過,其他難免有點草草不工。地面有溢濺的油湯,桌椅未必成對,美耐皿盤邊的花紋都磨糊了。油湯生意忙,公私場域難分。店家的小朋友,在角落攤了一桌子作業和玩具,家長手里揀地瓜葉,一面投入鄉土劇里互吐毒句或扇人巴掌的情節。

本地人吃切仔面,是數十年地吃下來。熟鋪公休,附近再挑一間即可。眾店之中,最老的近百年,年輕一點的,也有三十好幾。質素皆頗可以,各有強項。面有粗細之差,湯有清濁之別,有切肉甜的,或內臟特別嫩的。面店可以當作家庭吃飯的延伸,食材一點也不顯赫,調味簡凈得近乎原始,然而經過仔細的處置。通常價格還非常廉宜。

因此約人去吃切仔面,意思近乎于,家里隨便坐坐,吃個便飯。如今人們在社群媒體上,輕易積累數百上千位朋友,不小心就信以為真。實則心里一篩,即知誤會。能隨便一起吃碗面的對象,百千之中,實沒有幾位。

ererTaiwan臺北饒河街夜市的一個場景。/ Unsplash

本地人吃切仔面,是數十年地吃下來。熟鋪公休,附近再挑一間即可。眾店之中,最老的近百年,年輕一點的,也有三十好幾。質素皆頗可以,各有強項。面有粗細之差,湯有清濁之別,有切肉甜的,或內臟特別嫩的。面店可以當作家庭吃飯的延伸,食材一點也不顯赫,調味簡凈得近乎原始,然而經過仔細的處置。通常價格還非常廉宜。

02

“攏切來”

長年吃面,同伴有消有長,兒時是整個家族一起去,長大后,一個人去得多。如今加上眼前這位男子,就有兩人。兩人吃切仔面,總是比一個人好。此說非是基于感性,是講實情。世上許多面都適合獨食,但說到切仔面,人數愈伙,就愈好吃。

從前我家吃面,偌大陣仗,一家三代數輛車同行。外公是白手起家的商人,模樣清瘦,聰明有神。外公飲食挑剔,比如他每年夏天,釀一年份的荔枝酒和蛇酒,僅供自酌。比如他吃粥,粒米不進,只喝頂層的米湯,閩南語說“泔”(ám)。因此家里熬粥,米落得多,才能熬足泔,供外公晨起喝上兩碗。用潮流話講,外公很不好搞。外公晚年跌壞了腳,此后只能短程走路,因此外公想吃面,晚輩們速去駕車,一家人浩浩蕩蕩陪著他去。

外公中意“大廟口切仔面”。

此鋪在得勝街尾。老街至此收窄,你若見店招搶眼、鋪面寬闊的“添丁切仔面”,再往里走,即達大廟口。大廟口店矮堂深,裝修基本沒有,是蘆洲現存最老面鋪之一。草創時無店面,扁擔就擺在涌蓮寺口,故名大廟口,至今有八十年。一眼望去,店里老漢極多。至今仍無紙單可畫,熟客頭也不抬就點菜,坐下便吃。

大廟口切仔面是蘆洲現存最老面鋪之一。/ 趁早出門吃飽飽

大廟口清晨開門,下午收檔。循舊社會的道德,切菜不放隔夜,當天未用盡的肉湯,打烊前全數傾掉,隔日從頭再來。一切準備,只為今天。

天未亮即熬湯,面湯是規模經濟。深鍋入清水,水沸起,其他鋪子多放大骨,大廟口更煨浸以巨量的豬肉。三層肉為主,兼有嘴邊肉和肝連。大塊肉在清水里煠,肉成之時,湯已深濃。入口鮮滋滋油汪汪,清香腴美。愈近打烊時分,湯頭愈呈乳白色。

大肉起鍋,擱涼備妥。店東周先生工作時趿著木屐,營業期間里外忙碌,他連續切肉、漉面,木屐咔咔作響,自成音樂。難得空當坐下,手里還忙給豬皮揀清殘毛。大廟口的肉類和下水,皆是接單后才快刀切片,湯里汆數秒即起,保其甜脆。附近店家也有為了求快,將肉片早早切成堆待用,風味因此差一截。說句言重的,此肉若本來有魂,魂都飛了。決定鮮肉何時起落,封存其神采,是經驗幻化的魔術,凝結時間的手藝,簡白而精深。

上午10點的大廟口。/ 趁早出門吃飽飽

我們一家進店,坐店堂深處兩張大圓桌,長輩一桌,孫輩一桌。二十人同時點菜,七嘴八舌先各要一碗粉面。在切仔面店,沒人純吃面,都切小菜。因此老板娘必然接著問:“切啥?”我們靜下來,待外公發話,勢如降旨。

“攏切來。”外公說。

攏切來,意即店里的所有切菜全部要一份。那是盛宴,豬的盛宴。

肉有三層肉、瘦肉、嘴邊肉、豬皮、脆骨。內臟有豬心、豬肝、豬肺、豬舌、肝連、大腸、生腸。一豬到底。連燙盤地瓜葉,都澆上豬油蔥。豬肉全是白煮,材料一壞就無從遮掩,先得經過面鋪的挑選,才拿來售賣。在本地切仔面的江湖,選熟成超過一年的溫體黑豬,不采養不足白豬或凍肉,是基本通識,無可拿來說嘴。

倫敦有間迷人的圣約翰餐廳(St.John),菜做得精彩。主廚韓德森(Fergus Henderson)先生的食譜書《從鼻子吃到尾巴》(Nose to Tail Eating),被許多人奉為經典。主因是戰后物資漸豐的英國民眾,凈挑清肉來吃,大量拋棄牲畜其他可食部位。韓以為:“既然殺生,應物盡其用,以示尊敬。”因此他的料理多用內臟、骨髓、野禽和怪魚。此論在當代西方聽來新穎,在東方不足為奇,咱是日日實踐。內臟料理在臺灣的切仔面鋪,更是一字排開,淋漓盡致。

大廟口的切菜柜臺。/ 趁早出門吃飽飽

人多,切菜就豐富,瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大廟口獨門豆醬,以粗味噌、豆瓣、辣椒制成,是日據時期遺風,稠濃清甘。豬肝剛斷生,帶粉色,潤滑夾脆。肝連環一圈薄筋,慢慢嚼,能嚼出韻。大廟口的三層肉可說是蘆洲最好,每桌點上。僅是烚熟的一清二白豬肉,竟那樣甜。瘦肉也可試,如此不柴,如此收斂而精細。

至今仍記得,不同家人吃切仔面的偏好。比如外公光是喝湯,并不吃面;我媽不喜油面,點米粉或粿條;比如阿姨拒吃內臟,但我媽吃。

媽媽愛吃豬下水,不完全因為味美,有她私人的根據。比如她說豬肺藏污,極難處置。為了外婆從前一道老菜“鳳梨炒豬肺”,少女媽媽和阿姨蹲在門外,取水管接豬肺管,流水不斷沖洗四個鐘,不時擠壓,使黑水盡釋,整副豬肺,從黑洗到白為止。中年后不必再洗,眉毛也不抬一下,就能有一盤豬肺來吃,是以獎勵從前過勞的少女。

豬肺有一種海綿膠感,滿是孔隙和軟骨,有嚼頭但乏味,我自小不愛吃。此外也不吃豬肝,覺得腥氣。媽媽勸,說女孩多吃豬肝,有助補血。我不為所動。但仍把她說過的事折疊收妥。媽媽三年前過世,我長痛不愈。母后(編者注:指母親去世后)去切仔面鋪,自動吃起了豬肝和豬肺。補血補氣以形補形。自己照顧自己。

《飲食男女》劇照。一大家子吃飯,重在團聚和親情。/豆瓣

03

“粉面一碗,湯的”

外公外婆仙去多年。晚輩今能自由選擇,各自擁戴不同的面鋪。我和阿姨仍愛去“大廟口”,有時換吃“大象”或“和尚洲”。小舅吃“阿榮”或“鴨霸”,我弟弟吃“周烏豬”。周烏豬為外婆從前的心頭好,據說亦是切仔面的發源店,如今已翻修得非常有氣勢。兒時跟外婆去市場,常繞去吃。面好,生意極盛,故地板亦油成一種境界。站著不滑倒,還能坐下好好地吃成面,已很了得。

一人吃面的日子多了,建立出全新秩序,比如學會吃粉面,佐黑白切。

蘆洲古名鷺洲,是在清代輿圖中,如謎的臺北湖底一塊時隱時現的濕地,白鷺鷥成群起飛的煙水迷蒙沙洲。為北臺灣的早期開發聚落。據日據時期統計,彼時九成住民,都是自淡水河登岸,祖籍福建的同安鄉人。故切仔面中的面,是嫩黃色福建油面。制面時加堿水,出廠已燙熟,拌食油防沾黏。熟面在滾水里迅速漉過即可食。“切”字是動態,是聲音,也是工具。閩南語發音為“摵”(tshik)。長柄的面簍子叫“面摵仔”,從前以竹片編制,現在多改用金屬。竹編摵仔易生霉,但扣出面來,形狀甚優美。摵仔在沸水里邊漉邊摔出聲,起鍋費勁甩干水分,吭一聲倒扣在瓷碗里。淺黃面條,編織成橢圓山形。熱湯澆上,一碗霧氣氤氳的微山水。

這種面簍子叫“面摵仔”。/ 趁早出門吃飽飽

這種黃堿面在南洋也吃,叫福建面,湯的炒的皆有,風格很多。其中一種湯面,蝦湯為底,浮著汪汪的紅油。有段時間常去新加坡,當地吃福建面,見一老漢點一種“粉面”,半油面半米粉,兩項夾著吃,柔里帶韌,一吃就喜歡。回家鄉吃切仔面,雖然每家面鋪的菜單上未必都有粉面,但幾乎都是一聽就明白。

本地切仔面店面種不復雜,熟客點菜時并不說“來一碗切仔面”,而說“面一碗,湯的”,或“粿仔,焦的”。我試著這么說:“粉面一碗,湯的。”能得,同時交換一記“您內行”的職人余光。

黑白切,在此指的是一盤之中,拼兩種肉,計一份肉的價,專供單獨用餐的食客,是店家的體貼。我自小胃口養大了,一人吃切仔面時備感受困,切了東就得放棄西。不甘心專吃一種肉,就點黑白切。一人點一盤三層肉和豬肝雙拼,粉面一碗,青菜一份。營養俱足,心頭滋潤。一百出頭,是常民式澎湃。

長輩的公子是本地人,在蘆洲吃喝習慣,一回進市中心吃切仔面,年輕人胃口好,如常要了飯面各一碗,肉切數種,豆腐青菜各來一份,埋單時竟費四百,抬頭一看,一盤切肉要八十。心里暗驚,痛處又不好說,只能咬牙付賬。我聽了也覺得可憐,很是同情。

在蘆洲,吃一頓切仔面不過新臺幣一百元出頭。/ 趁早出門吃飽飽

04

吃面的兆頭

年過三十的單身女子,若貌似無憂無慮,旁人就開始比你著急。安排好的相親不叫相親,說法是“去交個朋友”。我既是挑剔外公的長孫女,自知秉性,不會妄想真能交上什么朋友。若有心愿,求一位吃面的同伴就不錯了。

見了其中幾人。

其中一位男士,帶我到專售鵝肉的店,卻只要了一碗面,兩人以細碗分食。此外全店的鵝肉、鵝下水、鵝頭、鵝屁股,這位哥全數略過不點,最后點了生魚片,上桌時魚仍含霜。

另一個挑了意大利面鋪。培根雞蛋面(Carbonara)遭廉價鮮奶油滅頂,慘白一片。對方倒吃得很香。家教使我保持微笑,把面吃了。心里想,也就這么一次。憑借吃面,看清彼此的參差,有我趨吉避兇的直覺,和頻繁進出本地寺廟,可能的庇蔭。總之見識過不少感情成災的事,是從生活里的碎石細沙開始崩塌的。事先有兆,不必自欺欺人。

《飲食男女》劇照。/豆瓣

話說回來,早先那位約我一起吃面的男人,后來如何?

是這樣。我倆現在還一起吃切仔面,三天兩頭去。不吃面的時候,就在家吃飯。最初的拜拜吃面之約,事后看來,可謂是吉兆。終得吃面和生活的同伴,謝天謝地,真不容易。

作者丨洪愛珠

編輯?| 譚山山

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